dimanche 1 septembre 2013

Mousse fruits de la passion sur dacquoise coco en forme de l'île de la Guadeloupe

Avant tout, on s'y prend la veille pour la réalisation et si vous n'avez pas de moule (cercle)de forme Guadeloupe, vous pouvez le réaliser avant tout autre cercle à gâteau.

Mousse fruits de la passion sur dacquoise coco: pour environs 6 personnes (donc à augmenter suivant la taille de votre moule).

Dacquoise à la noix de coco:
-40gr de poudre d’amandes
 -60gr de noix de coco râpée
 -75gr de sucre glace
-3 blancs d’œufs
 -30gr de sucre semoule

Préchauffer le four à 150°.Mixer finement la noix de coco râpée, la poudre d’amandes et le sucre glace.Reverser dans un grand saladier .Monter les blancs en neige ferme en y incorporant le sucre semoule.Les incorporer délicatement au mélange coco/amandes/sucre.Étaler sur du papier sulfurisé.Laisser reposer 10min.Enfourner 30 min. La dacquoise est cuite lorsque le dessus commence à dorer mais qu’elle reste molle au toucher.Laisser refroidir.Disposer le cercle sur la dacquoise en appuyant fermement afin de découper le pourtour.On enlève l'excédant et on laisse le cercle sur la dacquoise.

Mousse aux fruits de la passion:
 -10 fruits de la passion (vous pouvez également utiliser de la pulpe de fruits de passion toute prête vendue dans les magasins spécialisés).
 -2 cuillères à soupe de sucre roux
-1 cuillère à soupe d’eau
-2 œufs -5 feuilles de gélatine 
-25 cl de crème Fleurette
-1 sachet de sucre vanillé

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.A l’aide d’une passoire, prélever le jus des fruits de la passion.Verser le jus dans une casserole avec les 2 cuill à soupe de sucre et 1 cuill à soupe d’eau.Séparer les blancs des jaunes d’œufs, réserver les blancs.Ajouter les jaunes dans la casserole et faire cuire à feu très doux pendant environ 2 min sans cesser de battre au fouet.Ajouter la gélatine bien essorée puis la crème toujours sans cesser de battre. Ôter du feu.Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre vanillé.Y incorporer la préparation aux fruits de la passion et bien mélanger.Verser la mousse passion sur la dacquoise coco et laisser prendre au minimum 1 à 2 h au réfrigérateur.

Glaçage de mangue :
 – 1 mangue bien mûre
– 2 feuilles de gélatine
– 2 cuill à soupe de sirop de canne
– le jus d’ 1 demi-orange
-1 sachet de sucre vanillé
– 1 cuill à soupe de rhum

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.Éplucher la mangue et la mixer avec le sirop de canne, le jus d’orange, le sucre vanillé et le rhum.Faire chauffer la purée de mangue à petit feu, y incorporer la gélatine bien essorée et bien mélanger jusqu’à complète dissolution.Laissez refroidir quelques minutes puis en recouvrir la mousse passion.Placer l’entremets une nuit au réfrigérateur.

Pour un démoulage facile,chauffer légèrement votre moule avec un chalumeau de cuisine.
décorez avec une poche à douille de meringue italienne que vous dorerez au chalumeau de cuisine...et de fruits trempés dans un sirop léger.

Meringue italienne:

- 2 blancs d'oeuf
- 125 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 5 cl d'eau

Faites fondre le sucre dans l'eau sur feu doux.Amenez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'une goutte de ce sirop plongée dans l'eau glacée puisse être roulée en boule malléable.
Fouettez les blancs en neige avec le sel. Lorsqu'ils sont fermes, versez le sirop de sucre en un mince filet sur la paroi du saladier. Ne cessez pas de fouetter. Les blancs se raffermissent et prennent une couleur blanche satinée.Fouettez jusqu'à ce que la meringue soit froide.



Et voilà de quoi régaler les yeux et les papilles de vos invités :)
 

2 commentaires: