Fraisier crème diplomate.
Aujourd'hui je vous présente un dessert de saison, le fraisier.
Un dessert festif et de saison.
Gâteau réalisé pour les 30 ans de ma fille.
Je vous l'ai déjà présenté sous différente version et cette fois ça sera à la crème diplomate, une crème basique de la pâtisserie française absolument délicieuse.
A préparer la veille et à finaliser le lendemain.
Mettre les fouets de votre batteur et le cul de poule au réfrigérateur.
Un cadre pâtissier et du ruban rhodoïde hauteur minimum 8 cm et fleurs décoratives comestibles (facultatif)vous serons nécessaires.
Pour un moule rectangle d'environ 25×16cm (le mien est plus grand).
Crème pâtissière:
1 jaune d’œuf
200ml de lait
40g de sucre
20g de farine
200ml de lait
40g de sucre
20g de farine
1/2 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille
Faites chauffer le lait et le sucre vanillé (ou gousse de vanille) à feu doux dans une casserole.
Pendant ce temps battre au fouet le jaune d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajoutez ensuite la farine.
Mélanger en évitant les grumeaux.
Ajoutez environ la moitié de lait chaud, mélangez puis remettre sur le feu en mélangeant sans arrêt de manière assez énergique jusqu’à épaississement (plus ou moins 5mn).
Retirez la crème du feu, mettre dans un plat et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Filmer la crème au contact ( mettre du film plastique alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d'une peau).
Génoise:
4 œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine
120 g de sucre en poudre
120 g de farine
1 pincée de sel
Préparer tous les ingrédients.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule puis fouetter au fouet électrique au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Hors du feu, terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée et le sel.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule puis fouetter au fouet électrique au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Hors du feu, terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée et le sel.
Séparer la pâte en deux.
Étaler la moitié de la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé
en épaisseur de 1,5 cm environ. Enfourner à four chaud, 180°C en surveillant cuisson.(15 minutes environ).
Répéter l'opération avec la seconde moitié de la pâte.
Servez vous de votre cadre pâtissier comme emporte-pièce afin de découper 2 rectangles identiques de vos génoises.
Mettre de côté.
Sirop:
80 g d’eau
100 g de sucre en poudre
arôme de fraise ou sirop de fraise
100 g de sucre en poudre
arôme de fraise ou sirop de fraise
Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et bien les mélanger.
Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, sans mélanger.
Lorsque le mélange sucre-eau commence à frémir et que le sucre est complètement dissous, stoppez la cuisson. Versez le sirop dans un récipient , ajouter l’arôme ou le sirop de fraise.
Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, sans mélanger.
Lorsque le mélange sucre-eau commence à frémir et que le sucre est complètement dissous, stoppez la cuisson. Versez le sirop dans un récipient , ajouter l’arôme ou le sirop de fraise.
Déposer votre premier morceau de génoise sur votre support à gâteau (plat, carton pâtisserie)
Disposer votre ruban rhodoïde à l'intérieur de votre cadre pâtissier et positionner votre cadre ainsi garni sur le morceau de génoise qui se trouve sur le plat de présentation.
Humidifier légèrement cette génoise avec le sirop refroidi.
Crème diplomate:
450 ml de lait
1 gousses de vanille
90 g de jaunes d’œufs (environ 4 à 5 jaunes d’œufs selon la taille de l’œuf)
90 g de sucre en poudre
45 g de maïzena
6 g de gélatine
150 g de mascarpone froid
30 cl de crème fleurette
3 cuillère à soupe de sucre glace
Dans le cul de poule, verser la crème liquide et le mascarpone.
Fouettez au batteur pour faire monter.
Ajouter le sucre
glace dés que la préparation commence à être ferme.
Battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme ,réserver au frigo.
Battre la crème pâtissière refroidie au fouet électrique.
Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière petit à petit en mélangeant délicatement avec un fouet à main jusqu'à obtention d'une crème uniforme et onctueuse.
Remettre au frais.
Montage du fraisier:
Laver et équeuter vos fraises (garder 4 fraises avec les queues pour la déco).
Coupez des fraises en deux et plaquez-les sur la paroi intérieure du cadre pâtissier.
Garnir votre pourtour du cadre de crème diplomate afin de boucher correctement tous les interstices entre les fraises (vous pouvez vous aider d'une poche à pâtisserie).
Garnir l'intérieur avec des fraises entières positionnées debout.
Recouvrir de crème diplomate de façon à égaliser le gâteau.
Positionner le second morceau de génoise sur le dessus et recouvrir d'une couche de crème diplomate en lissant.
Mettre au frais.
Miroir à la fraise:
300g de fraises
120g de sucre
60ml d’eau
7 à 8 gr de gélatine
120g de sucre
60ml d’eau
7 à 8 gr de gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Mixer les fraises.
Dans une casserole, faire chauffer les fraises mixées avec le sucre.
Ajouter la gélatine ramolli, mélanger.
Laisser refroidir en remuant de temps à autre.
Quand le miroir commence à épaissir.
Napper le fraisier avec ce mélange et remettre au frais une nuit.
Le lendemain, décerclé votre fraisier délicatement et décorer suivant vos envies où occasion.
