Fraisier crème diplomate

Fraisier crème diplomate.

Aujourd'hui je vous présente un dessert de saison, le fraisier.

Un dessert festif et de saison. 

Gâteau réalisé pour les 30 ans de ma fille.

Je vous l'ai déjà présenté sous différente version et cette fois ça sera à la crème diplomate, une crème basique de la pâtisserie française absolument délicieuse.

A préparer la veille et à finaliser le lendemain.

Mettre les fouets de votre batteur et le cul de poule au réfrigérateur.

 Un cadre pâtissier et du ruban rhodoïde hauteur minimum 8 cm et fleurs décoratives comestibles (facultatif)vous serons nécessaires.

 

 

 Pour un moule rectangle d'environ 25×16cm (le mien est plus grand).

Crème pâtissière: 

1 jaune d’œuf
200ml de lait
40g de sucre
20g de farine

1/2 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille

Faites chauffer le lait et le sucre vanillé (ou gousse de vanille) à feu doux dans une casserole.
Pendant ce temps battre au fouet le jaune d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajoutez ensuite la farine.
Mélanger en évitant les grumeaux.
  Ajoutez environ la moitié de lait chaud, mélangez puis remettre sur le feu en mélangeant sans arrêt de manière assez énergique jusqu’à épaississement (plus ou moins 5mn).

Retirez la crème du feu, mettre dans un plat et laissez refroidir en remuant de temps en temps.

 Filmer la crème au contact ( mettre du film plastique alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d'une peau).

Génoise:

4 œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine

 1 pincée de sel

 

 Préparer tous les ingrédients.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule puis fouetter au fouet électrique au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Hors du feu, terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée et le sel.

 Séparer la pâte en deux.

Étaler la moitié de la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé en épaisseur de 1,5 cm environ. Enfourner à four chaud, 180°C en surveillant cuisson.(15 minutes environ). 

 Répéter l'opération avec la seconde moitié de la pâte.

Servez vous de votre cadre pâtissier comme emporte-pièce afin de découper 2 rectangles identiques de vos génoises. 

Mettre de côté.

Sirop:

80 g d’eau
100 g de sucre en poudre
arôme de fraise ou sirop de fraise 

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et bien les mélanger.
Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, sans mélanger.
Lorsque le mélange sucre-eau commence à frémir et que le sucre est complètement dissous, stoppez la cuisson. Versez le sirop dans un récipient , ajouter l’arôme ou le sirop de fraise.

Déposer votre premier morceau de génoise sur votre support à gâteau (plat, carton pâtisserie)

Disposer votre ruban rhodoïde à l'intérieur de votre cadre pâtissier et positionner votre cadre ainsi garni sur le morceau de génoise qui se trouve sur le plat de présentation.

Humidifier légèrement cette génoise avec le sirop refroidi.

 

Crème diplomate:

450 ml de lait

1 gousses de vanille

90 g de jaunes d’œufs (environ 4 à 5 jaunes d’œufs selon la taille de l’œuf)

90 g de sucre en poudre

45 g de maïzena

6 g de gélatine 

150 g de mascarpone froid

30 cl de crème fleurette

3 cuillère à soupe de sucre glace 

 Dans le cul de poule, verser la crème liquide et le mascarpone. Fouettez au batteur pour faire monter.

 Ajouter le sucre glace dés que la préparation commence à être ferme.

Battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme ,réserver au frigo.

Battre la crème pâtissière refroidie au fouet électrique.

Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière petit à petit en mélangeant délicatement avec un fouet à main jusqu'à obtention d'une crème uniforme et onctueuse.

Remettre au frais.

Montage du fraisier:

Laver et équeuter vos fraises (garder 4 fraises avec les queues pour la déco).

Coupez des fraises en deux et plaquez-les sur la paroi intérieure du cadre pâtissier.

Garnir votre pourtour du cadre de crème diplomate afin de boucher correctement tous les interstices entre les fraises (vous pouvez vous aider d'une poche à pâtisserie).

Garnir l'intérieur avec des fraises entières positionnées debout.

Recouvrir de crème diplomate de façon à égaliser le gâteau.

Positionner le second morceau de génoise sur le dessus et recouvrir d'une couche de crème diplomate en lissant.

Mettre au frais.

 

Miroir à la fraise:

 300g de fraises 
120g de sucre
60ml d’eau
  7 à 8 gr de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

 Mixer les fraises.

Dans une casserole, faire chauffer les fraises mixées avec le sucre.

Ajouter la gélatine ramolli, mélanger.

Laisser refroidir en remuant de temps à autre.

Quand le miroir commence à épaissir.

Napper le fraisier avec ce mélange et remettre au frais une nuit.

Le lendemain, décerclé votre fraisier délicatement et décorer suivant vos envies où occasion. 


 

 

 

 

 

Tarte au citron meringuée

Et si je vous proposais un week-end gourmand avec une délicieuse tarte au citron meringuée...

La réalisation de cette tarte nécessite un fond de tarte sablé recette que vous trouverez ici .

Pour la garniture, il vous faut:

-4 citrons
-6 œufs
-250 gr de sucre en poudre
-60 gr de beurre à température.

Dans une casserole, mettre le sucre et zester 2 citrons dessus.

Presser les 4 citrons et verser sur le sucre.

Ajouter les œufs et cuire à feu doux en mélangeant au fouet à main jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajouter le beurre en remuant doucement (remuer jusqu'à complète absorption.

Garnir votre fond de tarte sablé cuit à blanc de cette crème.

Enfourner 10 mn à 180 °.

Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer une meringue italienne:

-3 blanc d'œufs
-150 gr de sucre
-5 cl d'eau
-une pincée de sel
-quelques zest de citron

Faites fondre le sucre et l'eau sur feu doux.

Amenez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'une goutte de ce sirop perle sur les dents d'une fourchette.

 

Fouettez les blancs en neige avec le sel.

Lorsqu'ils sont fermes, versez le sirop de sucre en un mince filet en continuant à battre.

Ajouter quelques zest de citron.

Fouettez jusqu'à ce que la meringue soit froide.

 

 

Garnir votre poche à douille et décorer votre tarte.

 

Terminer en colorant la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine où en plaçant votre tarte quelques instants sous le grill de votre four.

 

Mettre au frais jusqu'au moment de déguster.

 

Tarte aux pommes fondante

La tarte aux pommes hummm...voilà une pâtisserie qui régale petits et grands.

Je vais donc vous donner ma recette pour une délicieuse tarte aux pommes fondante.

-250 gr de farine
-125 gr de beurre
-1 pincée de sel
-un peu d'eau
-4 pommes golden
-5 bonnes cuillères à soupe de compote de pomme
-1 cuillère à soupe de sucre de canne en poudre
-1 pincée de cannelle
-de la gelée de pommes ( si vous n'en trouvez pas, prenez une gelée de fruit jaune comme le coing par exemple)

 

       Alors...elle vous fait envie ma tarte aux pommes??

 

Alors c'est parti....

 

 

Dans un plat creux, verser la farine et une pincée de sel.

Faire fondre le beurre et l'ajouter à la farine.Pétrir avec vos jolie mains.

Ajouter un peu d'eau (vraiment petit à petit)en continuant à pétrir. Il faut que votre pâte ne colle plus au plat ni à vos mains.

 

 

Beurrer et fariner votre moule à tarte puis étalez votre pâte dans votre moule de façon uniforme et assez fine (regardez ma photo, on peut voir légèrement à travers la pâte).

 

Piquer un peu le fond de votre tarte et y répartir la compote.

 

A l'aide d'un vide pomme, évider vos pommes puis épluchez les en essayant de faire de longues et fines pelures que vous réserverez

 

 

Avec votre plus belle pelure de pomme, réaliser une rose. Pour cela, il vous suffit de la tourner délicatement sur elle même vers l'intérieur.

 

Coupez vos pommes en deux puis trancher les le plus finement possible (la finesse de vos tranches feront le fondant de votre tarte alors prenez votre temps).

 

Commencez à dresser votre tarte en disposant vos tranches en cercle et en éventail.

 

 



Réaliser un seconde cercle de la même façon en le superposant légèrement sur le premier.

Terminer le centre avec quelques petites tranches comme sur la photo.

 

Déposer votre rose au centre de votre tarte.

Saupoudrer votre tarte avec le sucre de canne et le pincée de cannelle.

 

Enfournez pendant 20/25 mn à 180°.

 

Pendant ce temps, faire chauffer votre gelée de pommes avec un tout petit peu d'eau afin de la liquéfier.

 

Sortez votre tarte du four et laisser tiédir avant de badigeonner de gelée la totalité de la tarte à l'aide d'un pinceau.

 

                  A déguster tiéde où froide .

 

 



 



Eclairs au chocolat maison

Éclairs au chocolat maison

crème pâtissière:

-2 jaunes d’œuf
-400ml de lait
-80g de sucre
- 40g de farine
-1/2 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille
-200gr de chocolat au lait pâtissier
-2 cuillère à soupe de nutella (ma touche perso)

Faites chauffer le lait et le sucre vanillé (ou gousse de vanille) à feu doux dans une casserole.
Pendant ce temps délayer les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajoutez ensuite la farine. Mélanger en évitant les grumeaux.
Ajoutez environ la moitié de lait chaud, mélangez puis transvasez dans la casserole de lait qui doit être rester sur le feu. Mélanger sans arrêt de manière assez énergique jusqu’à épaississement (plus ou moins 5mn).
Faite fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le chocolat fondu à votre crème en remuant doucement,ajouter le nutella en continuant de remuer.......laisser refroidir en remuant de temps à autre afin d'éviter la formation d'une peau sur le dessus.

pâte à chou:

-200gr de farine
-100gr de beurre
-300 ml eau/lait (moitié/moitié)
-1 pincée de sel
-5 oeufs
-1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Mettre eau+lait,beurre,sucre et sel dans une casserole et faite chauffer sur feu vif .
Préchauffez le four à 150°C/180°.
Hors du feu,incorporer la farine en une seule fois et mélangez énergiquement.
Remettre sur feu doux quelques secondes tout en remuant.
Versez la préparation dans un plat creux(cul de poule).Incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien.
Sur un plaque de four garnie de papier sulfurisé,dresser les éclairs à l'aide d'une poche à pâtisserie.Mettez au four environ 20/25 minutes.Laissez refroidir.
A l'aide d'une poche à douille,garnissez vos éclairs de votre crème au chocolat soit en perçant un petit trou à chaque extrémité,soit en en les fendant légèrement au couteau dans le sens de la longueur.

glaçage:

- 100 g chocolat pâtissier
- 50 g sucre glace
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de lait

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le lait.Ajouter le beurre et mélanger à la spatule jusqu'à ce qu'il soit incorporé et que la préparation devienne lisse.Ajouter le sucre glace et continuer à mélanger assez rapidement.Dès que la préparation est homogène, lisse et onctueuse, vous pouvez napper vos éclairs.
laisser les au frais au moins 1 heure avant dégustation........enfin si vous pouvez ...mdr

Praliné maison

Le praliné est une préparation qui sert dans beaucoup de recette de pâtisserie,,confiserie,chocolaterie...
Elle est réalisée à base d'amande, de noisette où des 2 réunis.
Pour sa confection, on lui ajoute une quantité égale de sucre au fruits sec.

100 gr d'amandes mondées
100 gr de noisettes
200 gr de sucre

Faire griller les fruits sec au four pendant environs 10 mn à 170°.

Frotter les noisettes avec les amandes dans un torchon propre afin de faire tomber la peau des noisettes au maximum.

 

Huiler une plaque.

Préparer un caramel à sec en versant 50 gr de sucre dans une poêle en remuant sur feu vif.

Ajouter le sucre par quantité de 50 gr, cuire en remuant jusqu'à complète caramélisation.

Verser les fruits sec sur le caramel, mélanger.

 

 

Étaler cette préparation sur la plaque huilée .Laisser refroidir.

 

 

 Une fois refroidie, casser grossièrement.

Mettre vos morceaux dans votre mixer, mettre en marche.

Au bout de quelques instant on obtient déjà un pralin.

 

 

Continuer à mixer, votre préparation vas se transformer en pâte petit à petit.

 

 

Au bout de quelques minutes, votre praliné est prêt.

 

 

Magique cette poudre qui se transforme en pâte non??

 

 Vous pouvez conserver votre praliné dans un pot à confiture où une boite hermétique au frais pour vos futurs préparations.