Fraisier crème diplomate

Fraisier crème diplomate.

Aujourd'hui je vous présente un dessert de saison, le fraisier.

Un dessert festif et de saison. 

Gâteau réalisé pour les 30 ans de ma fille.

Je vous l'ai déjà présenté sous différente version et cette fois ça sera à la crème diplomate, une crème basique de la pâtisserie française absolument délicieuse.

A préparer la veille et à finaliser le lendemain.

Mettre les fouets de votre batteur et le cul de poule au réfrigérateur.

 Un cadre pâtissier et du ruban rhodoïde hauteur minimum 8 cm et fleurs décoratives comestibles (facultatif)vous serons nécessaires.

 

 

 Pour un moule rectangle d'environ 25×16cm (le mien est plus grand).

Crème pâtissière: 

1 jaune d’œuf
200ml de lait
40g de sucre
20g de farine

1/2 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille

Faites chauffer le lait et le sucre vanillé (ou gousse de vanille) à feu doux dans une casserole.
Pendant ce temps battre au fouet le jaune d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajoutez ensuite la farine.
Mélanger en évitant les grumeaux.
  Ajoutez environ la moitié de lait chaud, mélangez puis remettre sur le feu en mélangeant sans arrêt de manière assez énergique jusqu’à épaississement (plus ou moins 5mn).

Retirez la crème du feu, mettre dans un plat et laissez refroidir en remuant de temps en temps.

 Filmer la crème au contact ( mettre du film plastique alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d'une peau).

Génoise:

4 œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine

 1 pincée de sel

 

 Préparer tous les ingrédients.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule puis fouetter au fouet électrique au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Hors du feu, terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée et le sel.

 Séparer la pâte en deux.

Étaler la moitié de la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé en épaisseur de 1,5 cm environ. Enfourner à four chaud, 180°C en surveillant cuisson.(15 minutes environ). 

 Répéter l'opération avec la seconde moitié de la pâte.

Servez vous de votre cadre pâtissier comme emporte-pièce afin de découper 2 rectangles identiques de vos génoises. 

Mettre de côté.

Sirop:

80 g d’eau
100 g de sucre en poudre
arôme de fraise ou sirop de fraise 

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et bien les mélanger.
Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, sans mélanger.
Lorsque le mélange sucre-eau commence à frémir et que le sucre est complètement dissous, stoppez la cuisson. Versez le sirop dans un récipient , ajouter l’arôme ou le sirop de fraise.

Déposer votre premier morceau de génoise sur votre support à gâteau (plat, carton pâtisserie)

Disposer votre ruban rhodoïde à l'intérieur de votre cadre pâtissier et positionner votre cadre ainsi garni sur le morceau de génoise qui se trouve sur le plat de présentation.

Humidifier légèrement cette génoise avec le sirop refroidi.

 

Crème diplomate:

450 ml de lait

1 gousses de vanille

90 g de jaunes d’œufs (environ 4 à 5 jaunes d’œufs selon la taille de l’œuf)

90 g de sucre en poudre

45 g de maïzena

6 g de gélatine 

150 g de mascarpone froid

30 cl de crème fleurette

3 cuillère à soupe de sucre glace 

 Dans le cul de poule, verser la crème liquide et le mascarpone. Fouettez au batteur pour faire monter.

 Ajouter le sucre glace dés que la préparation commence à être ferme.

Battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme ,réserver au frigo.

Battre la crème pâtissière refroidie au fouet électrique.

Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière petit à petit en mélangeant délicatement avec un fouet à main jusqu'à obtention d'une crème uniforme et onctueuse.

Remettre au frais.

Montage du fraisier:

Laver et équeuter vos fraises (garder 4 fraises avec les queues pour la déco).

Coupez des fraises en deux et plaquez-les sur la paroi intérieure du cadre pâtissier.

Garnir votre pourtour du cadre de crème diplomate afin de boucher correctement tous les interstices entre les fraises (vous pouvez vous aider d'une poche à pâtisserie).

Garnir l'intérieur avec des fraises entières positionnées debout.

Recouvrir de crème diplomate de façon à égaliser le gâteau.

Positionner le second morceau de génoise sur le dessus et recouvrir d'une couche de crème diplomate en lissant.

Mettre au frais.

 

Miroir à la fraise:

 300g de fraises 
120g de sucre
60ml d’eau
  7 à 8 gr de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

 Mixer les fraises.

Dans une casserole, faire chauffer les fraises mixées avec le sucre.

Ajouter la gélatine ramolli, mélanger.

Laisser refroidir en remuant de temps à autre.

Quand le miroir commence à épaissir.

Napper le fraisier avec ce mélange et remettre au frais une nuit.

Le lendemain, décerclé votre fraisier délicatement et décorer suivant vos envies où occasion. 


 

 

 

 

 

Pâte feuilletée maison

Les fêtes sont bientôt terminées et l’épiphanie pointe doucement le bout de son nez alors aujourd'hui je vais vous proposer de réaliser votre pâte feuilletée maison.

Non, non, non... n'ayez pas peur, ce n'est pas du compliqué du tout.

 Pâte feuilletée: (de quoi réaliser une galette 8 personnes ,où un feuilleté au jambon, où 2 tartes.....)

-400 gr de farine
-200 gr d'eau
-10 gr de sel
-340 gr de beurre (240 gr de beurre ferme + 100 gr de beurre fondu)

 Pour le beurre, prenez soin de choisir un beurre assez sec type Charente Poitou qui doit contenir minimum 82% de matières grasses.
Pour ceux et celles qui ont la chance d'avoir un beurre de tourage (qualité professionnel) c'est le top bien sûr.
Donc ici c'est un beurre classique de supermarché .

Attention, pas de beurre tendre où allégé svp

Dans un grand plat, verser la farine et le sel.

 

Faire un puits et y verser le beurre fondu et l'eau.

 



Malaxer le tout afin d'obtenir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts.

Déposer votre boule de pâte sur du film alimentaire et y dessiner une croix assez prononcée à l'aide d'un couteau.

 

Envelopper votre pâte dans le film alimentaire et mettre à reposer pendant 30 mn au réfrigérateur.

 

Au bout de 30 mn, sortez votre beurre du réfrigérateur et l'étaler en forme de carré  l'aide d'un rouleau à pâtisserie ( à peine 1 cm d'épaisseur). Moi je l'étale entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Sortez votre pâte du réfrigérateur puis l'étaler en forme de croix en vous aidant des entailles faites auparavant.

Placer votre beurre au centre.

Fermer en commençant par le haut puis le bas, continuer en fermant la côté gauche puis droite.

Votre beurre doit être bien enfermé.

Étaler votre pâte en douceur (pour ne pas faire sortir le beurre)dans le sens de la longueur.

Plier en trois en rabattant le côté droit puis le côté gauche.

Tourner votre pâte d'un quart de tour vers vous afin d'avoir le côté feuilletage face à vous.

Étaler à nouveau votre pâte et plier toujours de la même façon.

Vous venez de donner 2 tours à votre pâte.

Emballer votre pâte dans du film alimentaire et mettre à reposer au réfrigérateur pendant 30 mn.

Au bout des 30 minutes,répétez l'opération étalage et pliage x 2 (vous avez fait 4 tours).

Remettre au frais dans du film alimentaire 30 mn.

Répétez une dernière fois cette opération (vous avez fait 6 tours).

Mettre au frais minimum 30 mn avant de pouvoir vous servir de votre pâte.

Vous pouvez conserver votre pâte feuilletée dans du film alimentaire au frais 48 h.

Bûche de Noël vanille et speculoos

Noël 2016 est passé et j’espère que le père Noël vous à tous gâtés.

Cette année j'ai réalisée cette délicieuse bûche vanille et speculoos dont je vais vous livrer la recette.

Avec les quantités données, j'ai fait 2 bûches de 5/6 parts chacune.

 A préparer la veille de préférence.
 

Biscuit:

 

-1 paquets de spéculos (grand format)

-80 gr de beurre

 

Mousse spéculoos:

-20 cl de lait

-20 cl de crème fleurette

-50 gr de sucre en poudre

-2 jaunes d’œufs
-2 cuillères à soupe de pâte de spéculos
-3 feuilles de gélatine
-20 gr de sucre glace
-2 sachets de chantifix

Mousse vanille:

-20 cl de lait

-20 cl de crème fleurette

-2 sachets de chantifix

-50 gr de sucre en poudre
-2 jaunes d’œufs
-1 gousse de vanille
-3 feuilles de gélatine
-20 gr de sucre glace

 Décor:
-chocolat noir en tablette
-Papier de transfert alimentaire
-2 embouts de bûche

Des moules à bûches , réalisation maison Ici

On pense à mettre fouets du batteur et cul poule au frais en prévisions de la chantilly.

 

 

 

Mousse vanille:

 

Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans l'eau froide.

 

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.

 

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 

Ôter la gousse de vanille (réservée).

Verser le lait chaud sur les œufs en mélangeant.

Ajouter la gélatine ramollie, mélanger.

 

Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps (il faut que votre mélange commence à épaissir).

 

 

Battre la crème fleurette en chantilly ferme.

On commence à la battre seule puis quand elle commence à prendre, on incorpore le sucre glace puis le chantifix.

Ajouter votre mélange refroidi à la chantilly en mélangeant doucement au fouet à main

 

Étaler votre mousse vanille délicatement et de façon régulière dans votre moule à bûche jusqu'à mi hauteur.
Mettre au frais

Mousse spéculoos:

 

On répète la même opération que pour la mousse vanille en remplaçant la gousse de vanille par la pâte de spéculoos.

 

Étaler votre mousse speculoos délicatement sur la mousse vanille de la même façon et jusqu'en haut du moule.

 

Mettre au frais 24h.

 

 

Le biscuit:

 

Mettre les spéculoos dans un blender et les réduire en poudre.

Ajouter le beurre fondu, mélanger.

 

Tracer sur l'envers d'un papier sulfurisé un rectangle de la taille de votre bûche.

.

Étaler la pâte de spéculoos à l'intérieur du rectangle et sur quelques millimètres d'épaisseur en vous aidant d'un couteau

Petite astuce: une fois votre pâte étaler, tamponner votre biscuit avec du papier absorbant afin d'ôter le surplus de beurre.

 

Mettre le biscuit au frais pour qu'il durcisse.

 

Démouler délicatement votre bûche en vous aidant du papier sulfurisé.

 

Positionner votre biscuit sur la mousse spéculoos puis retournez votre bûche sur votre support à gâteau.

 

 

                                        Remettre au frais.

 

Faire fondre le chocolat noir au bain marie , réaliser un cône en papier sulfurisé .

Mettre le chocolat fondu dans le cône et dessiner des "spirales sur le papier transfert alimentaire (pas trop fines pour éviter la casse)

 

Mettre délicatement le papier de transfert dans les moules à bûche vides et mettre au frais.

Sortez votre bûche et votre décor chocolat.

Positionner votre cerclage de chocolat sur votre bûche puis retirer délicatement la feuille de transfert.

Découper doucement l’excédent de chocolat et placer vos embouts de bûche de chaque côté.

 

                    Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

 

 

 

Bavarois chocolat, noix de coco et mangue

Ce délicieux bavarois exotique se compose d'une dacquoise coco surmonté d'une mousse chocolat au lait, d'une mousse coco, d'une mousse mangue le tout recouvert recouvert par un miroir de mangue.

La dacquoise, les mousses et le miroir sont à préparer et à monter la veille.

Le jour J, il ne vous restera qu'à effectuer le dé cerclage et la décoration.

Dacquoise à la noix de coco:

-40gr de poudre d’amandes
-60gr de noix de coco râpée
-75gr de sucre glace
-3 blancs d’œufs-30gr de sucre semoule

Préchauffer le four à 150°.

Mixer finement la noix de coco râpée, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Reverser dans un grand saladier.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule.

Les incorporer délicatement au mélange coco/amandes/sucre.

Étaler sur le fond de votre moule recouvert de papier sulfurisé.

Laisser reposer 10min.

Enfourner 20 min.

La dacquoise est cuite lorsque le dessus commence à dorer mais qu’elle reste molle au toucher.

Laisser refroidir, déposer votre biscuit sur votre support de gâteau puis remettre le cerclage autour la dacquoise.

Mousse au chocolat:

Mettre votre "cul de poule" et vos fouets de batteur au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

-1 brique de crème fleurette entière de33 cl
-2 sachets de chantifix
-30 gr de sucre glace
-1 jaune d'œuf-40 gr de sucre en poudre
-100 ml de lait
-80 gr de chocolat noir
-3 feuilles de gélatine alimentaire

Faire fondre le chocolat dans le lait sur feu doux en remuant.
Ajouter la gélatine ramollie, mélanger.

Battre le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le chocolat au mélange jaune d'œuf / sucre. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Sortez votre cul de poule et fouets du réfrigérateur.

Dans le cul de poule, monter votre crème en chantilly au batteur.

Au bout de 2 mn ajouter le sucre glace en continuant à battre.

Dés que la crème commence à prendre, ajouter le chantifix et battre jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

 

Ajouter votre mélange chocolaté refroidi à votre chantilly en mélangeant délicatement au fouet à main.

Étaler en couche uniforme d'environ 2 cm sur la dacquoise,

( tasser légèrement et veiller qu'il n'y ait pas de trous sur le pourtour ).

Mettre au frais.

Mousse noix de coco:

Mettre votre "cul de poule" et vos fouets de batteur au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

 

-1 brique de crème fleurette entière de33 cl
-2 sachets de chantifix
-30 gr de sucre glace

-1 brique de lait de coco de 200 ml

-3 feuille de gélatine alimentaire

-1 cuillère à soupe coco râpé

Faire chauffer le lait de coco à feu doux, y ajouter la gélatine ramollie, mélanger.

Ajouter la coco râpé, mélanger et laisser refroidir à température ambiante. 

 

Sortez votre cul de poule et fouets du réfrigérateur.

Dans le cul de poule, monter votre crème en chantilly au batteur.

Au bout de 2 mn ajouter le sucre glace en continuant à battre.

Dés que la crème commence à prendre, ajouter le chantifix et battre jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

 

Ajouter votre mélange lait de coco refroidi à votre chantilly en mélangeant délicatement au fouet à main.

Étaler en couche uniforme d'environ 2 cm sur la mousse chocolat, ( tasser légèrement et veiller qu'il n'y ait pas de trous sur le pourtour).

Mettre au frais .

 Mousse  mangue:

Mettre votre "cule de poule" et vos fouets de batteur au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

-1 brique de crème fleurette entière de33 cl -2  belles mangues (bien mûres) -3 feuilles de gélatine alimentaire -1 sachet de sucre vanillé -2 sachets de chantifix -30 gr de sucre glace

Laver vos fruits.

 

Prélever une tranche de mangue (avec la peau) .L' envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais.

 

Peler le reste de vos fruits et couper les morceaux dans une casserole.

 

Ajouter le sucre vanillé et faire cuire à feu doux pendant 10 mn.

 

Mixer le tout et ajouter la gélatine ramollie ,mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Sortez votre cul de poule et fouets du réfrigérateur.

Dans le cul de poule, monter votre crème en chantilly au batteur.

Au bout de 2 mn ajouter le sucre glace en continuant à battre.

Dés que la crème commence à prendre, ajouter le chantifix et battre jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

Ajouter votre purée de mangue refroidie et mélanger doucement au fouet à main.

 

Etaler en couche uniforme d'environ 2 cm sur la mousse coco,  (tasser légèrement et veiller qu'il n'y ait pas de trous sur le pourtour).

Mettre au frais

Miroir de mangue:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

-2 flacons de coulis de mangue

-2 cuillères à soupe d'eau froide

-4 feuilles de gélatine alimentaire

Faire chauffer le coulis de mangue et l'eau à feu doux.

Ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser refroidir à température ambiante (sans laisser prendre).

Une fois votre mélange mangue refroidi, recouvrir le bavarois de ce nappage.

Mettre au frais jusqu'au lendemain.

Pour la décoration et la finition, il vous faut:

-1 chalumeau de cuisine (pour mieux enlever le cerclage du gâteau)

-1 fruit de la passion

-1banane

-1kiwi

-la tranche mangue réservée au début

-des feuilles d'ananas (à récupérer gratuitement en magasin, il y en a toujours qui tombent).

-de la coco râpé

-de la gelée de coing

-2 cuillères à soupe d'eau

Le lendemain:

A l'aide d'un chalumeau de cuisine, chauffer légèrement le pourtour du cerclage du gâteau.

Ôter délicatement le cerclage et remettre votre gâteau au frais.

Faire chauffer la gelée de coing avec l'eau et laisser tiédir.

 

Couper vos fruits.

 

Plonger vos fruits et feuilles un par un dans la gelée et les positionner sur le gâteau.

 Ajouter un peu de coco râpé et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

 

 

Astuce:  Faite un essai de positionnement des fruits sans la gelée sur votre plan de travail pour vous donner une idée car une fois sur le gâteau il vaut mieux ne plus y toucher au risque d'abîmer le miroir de mangue.

Même si cette recette vous parait un peu compliquée, elle ne l'est pas plus que ça je vous assure .

Alors à vous d'essayer, et vous pouvez vous lancer avec un seul type de mousse pour commencer.

Le résultat visuel et gustatif  vaux vraiment le coup d'essayer.