Fraisier crème diplomate

Fraisier crème diplomate.

Aujourd'hui je vous présente un dessert de saison, le fraisier.

Un dessert festif et de saison. 

Gâteau réalisé pour les 30 ans de ma fille.

Je vous l'ai déjà présenté sous différente version et cette fois ça sera à la crème diplomate, une crème basique de la pâtisserie française absolument délicieuse.

A préparer la veille et à finaliser le lendemain.

Mettre les fouets de votre batteur et le cul de poule au réfrigérateur.

 Un cadre pâtissier et du ruban rhodoïde hauteur minimum 8 cm et fleurs décoratives comestibles (facultatif)vous serons nécessaires.

 

 

 Pour un moule rectangle d'environ 25×16cm (le mien est plus grand).

Crème pâtissière: 

1 jaune d’œuf
200ml de lait
40g de sucre
20g de farine

1/2 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille

Faites chauffer le lait et le sucre vanillé (ou gousse de vanille) à feu doux dans une casserole.
Pendant ce temps battre au fouet le jaune d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajoutez ensuite la farine.
Mélanger en évitant les grumeaux.
  Ajoutez environ la moitié de lait chaud, mélangez puis remettre sur le feu en mélangeant sans arrêt de manière assez énergique jusqu’à épaississement (plus ou moins 5mn).

Retirez la crème du feu, mettre dans un plat et laissez refroidir en remuant de temps en temps.

 Filmer la crème au contact ( mettre du film plastique alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d'une peau).

Génoise:

4 œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine

 1 pincée de sel

 

 Préparer tous les ingrédients.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule puis fouetter au fouet électrique au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Hors du feu, terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée et le sel.

 Séparer la pâte en deux.

Étaler la moitié de la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé en épaisseur de 1,5 cm environ. Enfourner à four chaud, 180°C en surveillant cuisson.(15 minutes environ). 

 Répéter l'opération avec la seconde moitié de la pâte.

Servez vous de votre cadre pâtissier comme emporte-pièce afin de découper 2 rectangles identiques de vos génoises. 

Mettre de côté.

Sirop:

80 g d’eau
100 g de sucre en poudre
arôme de fraise ou sirop de fraise 

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et bien les mélanger.
Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, sans mélanger.
Lorsque le mélange sucre-eau commence à frémir et que le sucre est complètement dissous, stoppez la cuisson. Versez le sirop dans un récipient , ajouter l’arôme ou le sirop de fraise.

Déposer votre premier morceau de génoise sur votre support à gâteau (plat, carton pâtisserie)

Disposer votre ruban rhodoïde à l'intérieur de votre cadre pâtissier et positionner votre cadre ainsi garni sur le morceau de génoise qui se trouve sur le plat de présentation.

Humidifier légèrement cette génoise avec le sirop refroidi.

 

Crème diplomate:

450 ml de lait

1 gousses de vanille

90 g de jaunes d’œufs (environ 4 à 5 jaunes d’œufs selon la taille de l’œuf)

90 g de sucre en poudre

45 g de maïzena

6 g de gélatine 

150 g de mascarpone froid

30 cl de crème fleurette

3 cuillère à soupe de sucre glace 

 Dans le cul de poule, verser la crème liquide et le mascarpone. Fouettez au batteur pour faire monter.

 Ajouter le sucre glace dés que la préparation commence à être ferme.

Battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme ,réserver au frigo.

Battre la crème pâtissière refroidie au fouet électrique.

Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière petit à petit en mélangeant délicatement avec un fouet à main jusqu'à obtention d'une crème uniforme et onctueuse.

Remettre au frais.

Montage du fraisier:

Laver et équeuter vos fraises (garder 4 fraises avec les queues pour la déco).

Coupez des fraises en deux et plaquez-les sur la paroi intérieure du cadre pâtissier.

Garnir votre pourtour du cadre de crème diplomate afin de boucher correctement tous les interstices entre les fraises (vous pouvez vous aider d'une poche à pâtisserie).

Garnir l'intérieur avec des fraises entières positionnées debout.

Recouvrir de crème diplomate de façon à égaliser le gâteau.

Positionner le second morceau de génoise sur le dessus et recouvrir d'une couche de crème diplomate en lissant.

Mettre au frais.

 

Miroir à la fraise:

 300g de fraises 
120g de sucre
60ml d’eau
  7 à 8 gr de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

 Mixer les fraises.

Dans une casserole, faire chauffer les fraises mixées avec le sucre.

Ajouter la gélatine ramolli, mélanger.

Laisser refroidir en remuant de temps à autre.

Quand le miroir commence à épaissir.

Napper le fraisier avec ce mélange et remettre au frais une nuit.

Le lendemain, décerclé votre fraisier délicatement et décorer suivant vos envies où occasion. 


 

 

 

 

 

Fraisier

Pour l'anniversaire de mon frère et ma nièce, j'ai préparer un fraisier et je vais vous dévoiler la recette en images.

 

Ce fraisier est à préparer la veille.

Découper 2 cercles (où autre forme) de génoise à l'aide du fond de votre moule à charnière.

Placer votre premier disque de génoise sur votre support à gâteau.

Imbiber le biscuit d'un sirop refroidi réaliser avec un peu e confiture de fraise d'eau chauffer à la casserole.

Repositionner le cercle du moule autour de la génoise.

Napper d'un peu de mélange crème au beurre/crème pâtissière.

Disposer les fraises au bord, tout autour du cadre, côté coupé vers l'extérieur.

Remplir le centre de fraises.
  A l'aide d'une poche à douille où d'une spatule, garnissez de crème ainsi que les interstices entre chaque fraises en lissant le tout.Placer le second biscuit sur le dessus en tassant légèrement. 

Couvrir d'une légère couche de crème et mettre au frais. 

Réaliser le miroir fraise.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

 Mixer les fraises.

Dans une casserole, faire chauffer les fraises mixées avec le sucre.

Ajouter la gélatine ramolli, mélanger.

Laisser refroidir en remuant de temps à autre.

Quand le miroir commence à épaissir.

Napper le fraisier avec ce mélange et remettre au frais une nuit.

Le lendemain, décerclé votre fraisier délicatement et décorer suivant vos envies où occasion. 

  

Ce type décor de fleur en sucre, papillon...se vend sur internet et fait son effet.

On conserve généralement 2 à 3 fraises à positionner sur le fraisier.

L'écriture est réaliser en chocolat noir fondu au bain-marie .

 

Mes recettes et ingrédients de base pour ce fraisier.

Un moule à charnière et des fraises.

Une génoise:  lire ici 

-250 gr de farine
-250 de sucre en poudre
-8 œufs
-1 pincée de sel

Ma recette de  génoise qui est la base pour pleins de gâteaux type fraisier , biscuit roulé etc...

Une crème au beurre:  lire ici

-4 blancs d'œufs
-300 gr de sucre fin
-500 gr de beurre
-100 ml d'eau

Voici ma recette de crème au beurre très aérienne et délicieuse, c'est 'The" crème au beurre. 

 Crème pâtissière:  
 (Vous pouvez achetez une préparation pour crème pâtissière pour vous faciliter la recette sachant qu'il vous en faudra très peu, environs 4 cuillères à soupe )

Sinon voici la version maison:

-40 gr de farine
-50 gr de sucre en poudre
-3 jaunes d'œufs
-30 cl de lait
-1 gousse de vanille

Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.

Ajouter la farine, mélanger et ajouter un peu de lait pour rendre le mélange plus liquide.

Fendre la gousse de vanille en deux.

Faire chauffer le reste du lait avec la gousse de vanille.

lorsque le lait est tiède, ajouter votre mélange œuf/sucre/farine/lait.

Cuire à feu doux en remuant doucement au fouet jusqu'à épaississement.

  Réservez en remuant de temps à autre pour éviter qu'une peau se forme.

Incorporer délicatement 4 cuillères à soupe de crème pâtissière à votre crème au beurre, les deux devant être à même température ambiante.

Miroir à la fraise:

 -7 à 8 belles fraises

-3 cuillères à soupe de sucre en poudre.

-3 feuilles de gélatine alimentaire.  

Vous pouvez varier en remplaçant les fraises par des framboises, poires....

Et pourquoi ne pas préparer ce délicieux fraisier pour la Fête des Mères .

 

 

 

génoise

Réalisation d'une génoise qui est la base pour pleins de gâteaux type fraisier etc...

Génoise:
-250 gr de farine
-250 de sucre en poudre
-8 œufs
-1 pincée de sel

Dans un cul de poule, verser le sucre sur les œufs, mélanger.

Porter le cul de poule sur un bain marie chaud en fouettant avec un batteur électrique jusqu'à ce que votre mélange blanchisse et double de volume.

Hors du feu, incorporer la farine petit à petit en mélangeant avec un fouet à main doucement.

Recouvrer votre plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et verser la moitié du mélange sur la plaque en l'étalant bien.

Cuire environs 15 mn a 180°C.

Répéter l'opération pour le restant de pâte.

Fraisier gourmand

Un "cadre patissier" vous seras nécessaire
Penser à mettre un "cul de poule" au frais pour la réalisation de la chantilly.

Génoise:
-8 oeufs
-250 gr de farine
-250 gr de sucre en poudre
-1 pincée de sel

Préparer tous les ingrédients.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule puis fouetter au fouet électrique au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Hors du feu, terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée...étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.Enfourner à four chaud, 180°C.

 Créme au beurre:
-4 blancs d’œufs
-300g de sucre
-Vanille
-500 g de beurre ramolli

Humecter le sucre et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’une goutte de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette.
Couler en mince filet le sirop sur les blancs battus en neige ferme, en battant toujours
Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue.
Rajouter la vanille et le beurre travaillé en pommade, en plusieurs fois, continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légère.
Couvrir et maintenir au frais.
 
Créme pâtissiére:
-2 jaunes d’œuf
-400ml de lait
-80g de sucre
- 40g de farine
-1/2 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille

Faites chauffer le lait et le sucre vanillé (ou gousse de vanille) à feu doux dans une casserole.
Pendant ce temps délayer les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajoutez ensuite la farine.
Mélanger en évitant les grumeaux.
Une fois la mixture prête, ajoutez environ la moitié de lait chaud, mélangez puis transvasez dans la casserole de lait qui doit être rester sur le feu. Mélanger sans arrêt de manière assez énergique jusqu’à épaississement (plus ou moins 5mn).
Retirez la crème du feu et laissez refroidir en remuant de temps à autre afin d'éviter la formation d'une peazu sur la crème........
Une fois la crème refroidie, mélanger avec la créme au beurre afin de réaliser la "créme mousseline"

Entre temps préparer l'échiquier en chocolat:
Découper le chocolat lait et le faire fondre au bain-marie.
Etendre sur une feuille de papier sulfurisé en une couche uniforme de quelques millimétres d'épaisseur. Dès qu'il commence à prendre découper des carrés de 5 cm de côté avec un couteau pointu (astuce: dessiner vos carré au crayon à papier et à la régle sur l'envers du papier en laissant dépasser vos traits qui vous guideront dans la découpe).
Laisser refroidir.Répeter l'opération avec le chocolat blanc.
Vous pouver également préparer un prénom en chocolat avec une poche ainsi qu'un décor sur le même principe que l'échiquier(dessin sur l'envers du papier sulfurisé)là, un papillon au sommet du gâteau.
 

 

 

Réaliser un peu de sirop à base de confiture de fraise et d'un peu d'eau ...voir un peu de rhum blanc (2 cs) .

A l'aide de votre cadre pâtissier découper 2 rectangles de génoise identique.
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2.
Placer le cadre autour d'un des 2 rectangles de génoise.Imbiber le biscuit de sirop refroidi.et placer les fraises au bord, tout autour du cadre, côté coupé vers l'extérieur.
A l'aide d'une poche à douille garnissez le fond du gâteau de créme mousseline ainsi que les interstices entre chaque fraises.
Puis disposer le reste de fruits sur la génoise.recouvrir d'un peu de créme mousseline en lissant le tout.Placer le second biscuit sur le dessu en tassant légérement......imbiber le dessu du biscuit de sirop.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 h minimum.

Chantilly:
 40 cl de crème fleurette
70 gr de sucre glace
1 sachet de chantifix

Sorter votre "cul de poule du réfrigérateur, y verser la crème fleurette et battre au batteur électrique pendant 2/3 mn.
Ajouter le sucre glace en continuant à battre.
Quand la crème commence à prendre, ajouter le sachet de chantifix en battant jusqu'à la prise de la chantilly.Réserver au frais.

Sorter votre gâteau du réfrigérateur.
Oter le cadre délicatement puis décorer votre fraisier .
Recouvrez votre gâteau de crème chantilly.
Détacher les carrés de chocolats et les disposer sur les côtés du gâteau en alternant les couleurs. Faite une petite pyramide de fraises sur le dessu du gâteau.
Disposer les éventuels décors en chocolat que vous aurez préparer au sommet du gâteau.
Et voilà un régal pour les yeux et les papilles. 

Fraisier personnalisé

un "cadre patissier" vous seras nécessaire.......
 fraisier réalisé pour les 20 ans de mon fils.... et le second pour les 50 ans de mon frére
génoise:
-8 oeufs
-250 gr de farine
-250 gr de sucre en poudre
-1 pincée de sel
Préparer tous les ingrédients.Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule puis fouetter au fouet électrique au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

hors du feu. Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée...étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.Enfourner à four chaud, 180°C.

créme au beurre:

-4 blancs d’œufs
-300g de sucre
-Vanille
-500 g de beurre ramolli

-Humecter le sucre et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’une goutte de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette
- Couler en mince filet le sirop sur les blancs battus en neige ferme, en battant toujours
-Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue
- Rajouter la vanille et le beurre travaillé en pommade, en plusieurs fois, continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légère. Au cas où la crème s’agglutine en petites graines, rajouter en battant une cuillère à soupe de beurre fondu tiède et battre longuement. Couvrir et maintenir au frais.  réservez un quart de la crème au beurre pour la déco.

créme pâtissiére:

•2 jaunes d’œuf
•400ml de lait
•80g de sucre
• 40g de farine
•1/2 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille
•Faites chauffer le lait et le sucre vanillé (ou gousse de vanille) à feu doux dans une casserole.
•Pendant ce temps délayer les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajoutez ensuite la farine. Mélanger en évitant les grumeaux.
•Une fois la mixture prête, ajoutez environ la moitié de lait chaud, mélangez puis transvasez la mixture dans la casserole de lait qui doit être rester sur le feu. Mélanger sans arrêt de manière assez énergique jusqu’à épaississement (plus ou moins 5mn).
•Retirez la crème du feu et laissez refroidir........
une fois le crème refroidie mélanger avec la créme au beurre afin de réaliser la "créme mousseline"

réaliser un peu de sirop à base de confiture de fraise et d'un peu d'eau .

à l'aide de votre cadre pâtissier découper 2 rectangles de génoise identique.Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2.

placer le cadre autour d'un des 2 rectangles de génoise.Imbiber le biscuit de sirop refroidi.et placer les fraises au bord, tout autour du cadre, côté coupé vers l'extérieur.
à l'aide d'une poche à douille garnissez le fond du gâteau de créme mousseline ainsi que les interstices entre chaque fraises.puis disposer le reste de fruits sur la génoise.recouvrir d'un peu de créme mousseline en lissant le tout.Placer le second biscuit sur le dessu en tassant légérement......imbiber le dessu du biscuit de sirop.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 h minimum. oter le cadre délicatement puis décorer votre fraisier avec votre restant de créme au beurre/accesoires/fraises.....
Un colorant alimentaire que je recommande c'est Wilton de belles couleurs et une tenue impeccable (en vente sur internet).
Pour la photo alimentaire un site sympa que je recommande
http://www.uncadeau.com/photo-sur-gateau-119107.htm

réservez au frais pour servir en derniére minute sous les applaudissements........ accompagné bien sûr d'un bon champagne....