Bûche mousse de caramel et dés de poire caramélisés

Biscuit pour bûche ou gâteau roulé:

 4 oeufs environ répartis comme suit:
-2 oeufs entiers
-2 jaunes
-2 blancs
- 80 + 20 gr de sucre
-55 gr farine
 

battez au fouet les 2 oeufs + les 2 jaunes+80g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanchi et que tout ai triplé de volume : au ruban.
 
Préchauffez le four à 210° 
 
Montez les blancs en neige en incorporant 20g de sucre quand ils commencent à être mousseux, il ne faut pas les monter trop fermes.
 
Mélangez 1/5ème du mélange au fouet aux blancs monté afin de détendre la préparation, puis incorporez le reste délicatement la spatule
verser sur une plaque légèrement beurrée et farinée
10 à 12 min à 210°
 
mousse caramel:
1/3 L de lait
130 g de sucre
semoule (caramel)
 
5 jaunes
20 g de sucre semoule
20 g de farine
1 sachet de gélatine (6 g)
ou 3 feuilles de gélatine
1/3 L de crème liquide
 
Poires caramélisées:
200 g de poires
40 g de miel
 
Poires caramélisées :
Égouttez les poires au sirop,et réserver le jus, coupez-les
en morceaux, mettez-les dans un plat,
ajoutez le miel et mélangez l’ensemble.
Mettez le plat dans un four préchauffé à
210°C et laissez cuire pendant 30mn
environ.
Lorsque les poires sont refroidies,
laissez-les s’égoutter dans une passoire.
 
Mousse Caramel :
Commencez par faire bouillir le lait avec un peu de sucre. Pendant ce temps, faites un caramel avec les 130 g de sucre semoule, en le faisant fondre et colorer (caramel) petit à petit dans une casserole assez grande sur un feu moyen. Lorsque que le sucre est complètement caramélisé, versez le lait chaud dessus sans cesser de remuer avec un fouet. Poursuivez quelques instants pour bien faire fondre les éventuels morceaux de caramel restant. Vous obtenez ainsi un lait caramel.
Clarifiez les œufs afin de récupérer les jaunes. Blanchissez-les dans un saladier avec les 20 g de sucre, puis ajoutez la farine tamisée. Remuez énergiquement pour éviter les grumeaux. Versez le lait caramel bouillant dessus tout en remuant, transvasez le tout dans la casserole, puis faites cuire comme pour une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine (attention au mode d’emploi affiché sur le paquet).
Débarrassez dans un récipient, et laissez refroidir.
Montez la crème liquide en Chantilly. Remuez énergiquement la crème caramel afin de lui rendre une consistance onctueuse, puis incorporez délicatement la crème Chantilly à l’aide d’un fouet.
 
imbibé légèrement le biscuit avec le sirop de poire,étalez la mousse caramel jusqu'à 1/2 cm du bord
parsemé avec les morceaux de poires caramélisés.roulé délicatement le biscuit pour former la bûche.couper chaque extrémité afin d'avoir une belle coupe.décorer à l'aide d'une poche avec le reste de mousse ,ajouter quelques déco et réserver bien au frais au moins 4 h avant de déguster.